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Incubateur pour cristaux de beurre de cacao

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La description
Si le beurre de cacao est conservé dans un incubateur pendant deux jours à une température stable de 32,7°C, alors le beurre cristallise lentement mais sûrement parfaitement. Le beurre acquiert une consistance pâteuse, que les collègues occidentaux appellent «la soie». Ce sont les mêmes cristaux que nous créons dans le chocolat pendant le tempérage, mais dans la forme pure.

L`utilisation de la "soie" est très pratique, surtout lorsque vous tempérez de petits volumes de chocolat, lorsque vous avez besoin de tempérer un peu, mais souvent.

En fait - vous avez un réservoir en acier inoxydable chauffé à une certaine température. Vous pouvez y mettre à la fois du beurre de cacao dur froid ou chaud non trempé. Ensuite, vous placez le réservoir dans l`appareil à la température stable prédéterminée et laissez-le pendant 12-24 heures (ou plus) jusqu`à ce que la magie se produise dans le réservoir et que le beurre se transforme en pâte épaisse - idéale pour ajouter au produit.
Vidéo
L'apparence des marchandises et de l'emballage peut différer de la vidéo.
Caractéristiques
Dimensions d'encombrement (LxLxH) 270 x 214 x 255 mm
Poids 4,7 kg
Chargement 2 kg
Alimentation électrique 220-240 V~50 Hz
Puissance consommée 0,1 kW/h
Matériau du boîtier Acier inoxydable AISI 304
Matériau du conteneur Acier inoxydable AISI 304
Gamme de chauffage 20 — 50 °С
Dimensions dans l`embaillage 330 х 270 х 270 mm
Poids dans l`embaillage 5,3 kg
Garantie 1 année
Alimentation électrique
220-240 V~50 Hz
Puissance consommée
0,1 kW/h
Dimensions d'encombrement (LxLxH)
270 x 214 x 255 mm
Chargement maximale
2 kg
Poids
4,7 kg
Garantie
1 année
Avis des clients
Цветок папоротника

Отзыв от наших клиентов мастерской шоколада "Цветок папоротника" о опыте работы с инкубатором какао кристаллов.

Шоколадница «Два Кирпича»

Хочу сказать огромное спасибо за шёлк. Я два года работаю с шоколадом, и максимальное количество темперируемого шоколада за один раз в миске составлял 700 грамм. И уходила на это 45 минут. Производительность маленькая, а сил и энергии уходило много. Для меня шёлк - это крутой помощник! Вчера и сегодня работаю с ним целый день и восхищаюсь. Работа стала быстрее в разы! Ещё раз благодарю за шёлк!

TIAKARETE | Шоколад ручной работы
Andrey Dubovik

Mini incubator for cocoa butter crystals is my favourite «toy» for the last 1.5 years. An amazing machine which I use for tempering cocoa butter and chocolate. After 12 hours inside mini incubator cocoa butter gains beautiful creamy and silky texture — ideal for tempering.

Muller panaderías s.l.u

I am very satisfied. The equipment does well its function.

Oliver

UN BAIN AU CHOCOLAT

Je suis très content du matériel tout va bien.
Hugues Gaudet

Confiserie Mutter GmbH & Co. KG

Everything is fine and my team are very glad to work with your equipment.
Kind regards
Rafael

FAQ
  • La soie de beurre de cacao est un concentré de cristaux de beurre de cacao stables. Ce beurre a une consistance pâteuse, c'est pourquoi on l'appelle «soie». En fait, ce sont les mêmes cristaux que nous créons dans le chocolat lors du tempérage, mais sous leur forme la plus pure.

    Vous pouvez en savoir plus sur la trempe «soie» à partir de cette vidéo (sous-titres anglais) et de cet article(langue Anglaise).

  • La raison est la température.

    Il se peut que le beurre de cacao n'atteigne pas la consistance pâteuse souhaitée. L'incubateur est réglé par défaut sur 32,5–33°C, mais le succès de la préparation de la «soie» dépend principalement de la température de l'air dans la pièce où l'appareil est utilisé. L'incubateur de 2 kg a une conception spéciale de couvercle avec un joint en caoutchouc et des clips de verrouillage, il est également équipé d'un récipient en plastique supplémentaire — cela permet à l'appareil de maintenir la température de consigne exacte grâce à une étanchéité accrue et à l'effet de type thermos à l'intérieur. Le mini incubateur n'a pas de couvercle hermétique ni de gobelet en plastique, vous devrez donc peut-être trouver vous-même la bonne température en ajustant le contrôleur. Nous recommandons de surveiller, d'ajouter ou de diminuer de 0,5°C, selon la consistance du beurre de cacao dans l'incubateur.

    En savoir plus sur les incubateurs et la soie de beurre de cacao ici(langue Anglaise).

  • La consistance parfaite de la soie au beurre de cacao doit être la même que celle de la mayonnaise ordinaire.

    Plus clairement dans cette vidéo (langue Anglaise) à 30 secondes.

  • Le temps de cuisson moyen de la soie au beurre de cacao est d'une journée ou plus, mais il peut être réduit à 4 heures avec un mixeur plongeant et un micro-onde.

    Plus dans cette vidéo.

  • 24/7. Vous ne pouvez pas l'éteindre du tout.

  • Même si vous avez tempéré le chocolat en respectant toutes les règles (dont «soie») divers défauts peuvent apparaître à sa surface après durcissement. Les causes peuvent être les suivantes:

    Verser du chocolat dans un moule trop froid peut entraîner des taches sur la surface.

    Solution: Avant de verser le chocolat dans le moule, il doit être légèrement réchauffé avec un pistolet thermique. Cela uniformisera un peu les températures et évitera l'apparition de taches, car la cristallisation se fera de manière plus régulière et au bon rythme.

  • Une trop grande différence de température entre la pièce et le réfrigérateur peut entraîner de la condensation et, par conséquent, des taches blanches à la surface du chocolat (fleurs de sucre).

    Solution: Ajustez les températures de la pièce et du réfrigérateur et les niveaux d'humidité de la pièce pour éviter la condensation.

  • Un mauvais mélange du chocolat pendant le travail entraîne une cristallisation inégale et, par conséquent, la formation de taches blanchâtres.

    Solution: Remuez le chocolat régulièrement et soigneusement tout en travaillant.

  • La cause de l'apparition de taches blanches sur la surface peut également être la recristallisation — trop de cristaux stables se forment dans la masse.

    Un signe de recristallisation est l'épaississement de la masse à la température de travail.

    Solution: Chauffez doucement la masse jusqu'à ce que la fluidité soit restaurée.

  • Il peut y avoir plusieurs raisons.

    La «soie» est trop épaisse et ne se mélange pas bien dans la masse.

    Solution: Augmentez la température sur le contrôleur de l'incubateur (pas plus de 33,6°C). Cela aidera à rendre la soie de beurre de cacao plus douce pour un mélange efficace dans la masse.

  • Trop peu de «soie» a été ajoutée.

    Solution: Ajoutez la quantité optimale de «soie» — 0,3 à 0,4% de la masse totale.

  • De la «soie» a été ajoutée à du chocolat trop chaud, dont la température dépasse la température de destruction des cristaux stables — 34ºC.

    Solution: Refroidir le chocolat à 32–33°C.

  • La pièce est trop chaude.

    Travailler le chocolat devient difficile à 24°C et plus, car les principaux processus de cristallisation deviennent incontrôlables.

    Solution: Réglez la température ambiante entre 18 et 20°C.

  • Mauvais refroidissement après la pré-cristallisation.

    Cela signifie que le processus de pré-cristallisation est terminé, mais que le refroidissement ne s'est pas bien passé, de sorte que des défauts apparaissent sur le chocolat, souvent associés à tort à la pré-cristallisation.

    Solution: Réglez le mode de refroidissement pour les produits au chocolat.

  • Toutes les choses que vous devez savoir sur le tempérage avec de la soie au beurre de cacao sont dans cette vidéo(sous-titres anglais).

  • Oui, de la «soie» peut être ajoutée aux pâtes qui contiennent du beurre de cacao. Nous vous recommandons de le faire, car la pâte précristallisée ne se délamine pas et conserve plus longtemps son aspect commercialisable. Le laminage de la pâte est le processus naturel d'exfoliation des graisses de noix. L'ajout de «soie» rendra la pâte plus stable, mais toujours assez crémeuse.

  • La soie de beurre de cacao aidera à éviter la formation de grumeaux dans la pâte.

    Si votre recette contient du beurre de cacao, 2 à 3 jours après la fabrication de la pâte, des grumeaux peuvent se former — ce sont des cristaux de beurre de cacao. Ils apparaissent pour deux raisons : un mauvais refroidissement et/ou des proportions incorrectes de beurre de cacao par rapport aux autres ingrédients.

    Solution: Ajustez la recette, précristallisez la pâte avant de la verser dans des bocaux et veillez à la refroidir au réfrigérateur.

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