Mélangeur 20 kg (style rétro)

• Si le chocolat du mélangeur est trop épais, les causes peuvent être liées à:

  Temps de broyage insuffisant.

  Il faudra environ une journée pour que le chocolat passe en phase liquide et devienne fluide.

  Solution: Soyez patient et attendez.

• Le chargement des ingrédients dans le mélangeur est trop rapide.

  Solution: Chargez les ingrédients par petites portions en commençant par les plus gras. Pour accélérer le processus de broyage et la transition de la masse dans la phase liquide, vous devez augmenter la pression des meules et, si nécessaire, chauffer la masse avec un pistolet thermique.

• La température de la masse pendant le broyage est trop élevée.

  Le chocolat a surchauffé et épaissi.

  Solution: Contrôlez la température, réduisez-la si elle dépasse celle autorisée. La température admissible dépend principalement de la composition. Chaque noix ou type d'ingrédient a ses propres caractéristiques, de sorte que la température optimale pour le broyage est généralement de 45 à 50°C. Tout ce qui contient du lait ne doit pas être chauffé au-dessus de 60°C pendant une longue période.

• La température de la masse pendant le broyage est trop basse.

  Solution: Chauffez la masse avec un décapeur thermique.

• Problème avec la recette.

  Si l'équilibre de la substance dans la recette est déplacé vers des ingrédients secs, tels que le sucre, le lait écrémé en poudre, la masse sera alors trop épaisse.

  Solution: Ajustez la recette en augmentant les matières grasses, leur teneur optimale est de 35 à 40%.

• Si toutes les causes ci-dessus sont exclues, mais que la masse semble encore trop épaisse, ajoutez de la lécithine à la fin du broyage (5 à 10 minutes avant l'arrêt du mélange). Il améliore la rhéologie (fluidité) de la masse et la rend plus pratique dans la production ultérieure de produits à base de chocolat.

• Le coincement des pierres lors des travaux peut concerner:

  Le chargement des ingrédients dans le mélangeur est trop rapide.

  Solution: Chargez les ingrédients en petites portions, en faisant une pause, permettant ainsi aux ingrédients déjà chargés de moudre un peu.

• La fraction de chargement est trop grande (pour les petits modèles de mélangeur).

  Solution: Les gros ingrédients tels que les amandes, les noisettes, les cacahuètes et autres doivent d'abord être broyés en une fraction plus fine (la taille d'une chapelure), et les produits à base de cacao (beurre de cacao et liqueur de cacao) doivent être fondus à l'état liquide avant d'être chargés. dans le mélangeur.

• La température est trop basse, donc les ingrédients, comme le beurre de cacao, durcissent.

  Solution: Utilisez un pistolet thermique pendant le chargement des ingrédients pour chauffer la masse (particulièrement important pour une chambre froide). Il est également important de ne pas oublier d'ajuster la pression des pierres.

• Caramélisation de lait en poudre, sucre ou autres ingrédients sur manchons coulissants.

  Solution: Vous devez surveiller la température pendant le meulage, afin que les essieux soient recouverts de la masse du produit et ne surchauffent pas. Ne serrez pas les pinces et ralentissez la vitesse si la masse est difficile à broyer.

• Une raison plus sérieuse pour laquelle les meules s'arrêtent est l'usure des douilles.

  Solution: Pour éviter une usure prématurée, il faut suivre la règle: charger le mélangeur avec une masse au niveau des axes, ainsi des douilles sont immergées dans la masse — qui sert de lubrifiant et ne permet pas le travail à sec. Si des douilles restent secs pendant le fonctionnement, leur usure se produit plusieurs fois plus rapidement. De plus, des particules solides d'ingrédients chargés, tels que le sucre, pénètrent souvent à l'intérieur, caramélisent, durcissent, rendent difficile la rotation des meules et, par conséquent, entraînent des bris. Nous vous conseillons de changer de douilles une fois par an si votre mélangeur travaille à plein temps.

• Habituellement, les particules non broyées restent dans certaines masses même après un broyage prolongé de 1 à 2 jours (par exemple, les graines de sésame). Ces particules non broyées peuvent être vues flottant à la surface de la masse. Les causes peuvent être liées à une vitesse de rotation des meules mal choisie. Si la rotation est trop rapide, les particules n'ont pas le temps d'être entraînées sous les pierres et restent non broyées.

  Solution: Vous devez réduire progressivement la vitesse des meules jusqu'à ce que la masse de la surface commence à glisser vers le bas. Regarde cette vidéo (sous-titres anglais).

• Les pierres et le fond peuvent présenter diverses irrégularités et ne pas s'adapter parfaitement. Au cours du travail ces irrégularités s'effacent et le contact se resserre. Ainsi, le nouveau mélange peut ne pas être aussi efficace que celui d'occasion. Le temps de couchage dépend du nombre d'irrégularités initialement constatées. Parfois, les pièces peuvent s'adapter parfaitement dès la sortie de la boîte.

• Tout nouveau mélangeur nécessite un scellement de pièces en pierre. Pendant ce temps, plus de poussière de pierre pénètre dans le chocolat. Donc, si vous chargez une recette de chocolat blanc dans un nouveau mélange qui n'a pas encore été rodé, la masse aura très probablement une teinte grisâtre. Lors de la fabrication de chocolat noir / au lait ou de toute autre masse noire, le processus de literie passe inaperçu. Cela n'affecte pas le goût du produit fini.

  Solution: Si le melangeur produit une masse grise, il faut alors l'arrêter, le démonter et le laver (essieux avec bagues). Puis tout remonter. Contactez votre responsable KADZAMA pour une instruction vidéo en libre-service d'un mélangeur.

• Melangeur n'est pas qu'un broyage, il existe 3 procédés: le mélange des ingrédients, le broyage fin et le conchage. Nous avons pu réduire le temps de broyage grâce à nos pierres rainurées en spirale brevetées.

  Plus d'infos ici(langue Anglaise).

• Les particules de lait s'agglutinent suite à un chauffage prolongé de la masse au-dessus de 60°C.

  Solution: Surveillez la température de la masse pendant le broyage et ne laissez pas chauffer au-dessus de 60ºC. La masse s'échauffe du fait de la force de frottement des pierres, vous pouvez réduire la température en diminuant la vitesse de rotation des meules. Les mélangeurs de notre gamme classique (35/65/85 kg) ont un capteur thermique intelligent intégré — vous définissez la température maximale autorisée de la masse, et le mélangeur surveille lui-même la vitesse de travail pour ne pas surchauffer le contenu.

La charge minimale de mélangeur se trouve dans le tableau ci-dessous:

Il est nécessaire de charger le mélange au niveau des essieux pour que les bagues soient complètement recouvertes de masse. Ceci est nécessaire pour éviter le coincement des pierres et pour réduire l'usure des douilles (voir figure ci-dessous).