Les truffes sont les chocolats les plus populaires. Rapide, simple et délicieux.

Équipement de KADZAMA

Inventaire de KADZAMA

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Inventaire et équipement supplémentaires

Quelque chose qui vous sera utile dans la cuisine.

1. Faire fondre le chocolat

   Le chocolat prêt à l'emploi est vendu sous différentes formes: culette, "boutons", disques ou mini-briques. Avant de travailler avec, il doit être fondu. Le bol de tempéreage du chocolat fera fondre le chocolat tout seul et le conservera liquide à une température constante que vous réglez aussi longtemps que vous en avez besoin. Cela vous permettra d'avoir accès à un chocolat liquide à tout moment. Nous vous recommandons d'avoir deux bols pour un accès rapide à plusieurs types de chocolat à la fois.

2. Pré-cristallisation

   L'ingrédient principal de tout chocolat est le beurre de cacao. Les molécules de beurre de cacao peuvent être structurées en 6 types de cristaux différents, mais pour que le chocolat ne fond pas dans les mains, pour etre solide, homogène et visuellement agréable, nous avons besoin que la structure crystalline du beurre se compose principalement d'un seul type de cristaux - les plus stables, dont la température de fusion est de 34 ° C et plus. Pour ce faire, le chocolat doit être pré-cristallisé avant le travail. Il existe différentes manières: revenu, ensemencement, dissolution. Mais la méthode la plus rapide et, surtout, la plus propre est l'ajout d'un concentré de cristaux de beurre de cacao stable (également appelé «soie»), pour la préparation avec laquelle un incubateur spécial est nécessaire. Cela fonctionne comme ceci: vous placez simplement un morceau de beurre solide dans l'incubateur et après 12 heures, il se transforme en une pâte ne contenant que des cristaux stables. Tout ce dont vous avez besoin est d'ajouter de la soie à raison de 0,2% de la masse totale au chocolat liquide et de le mélanger. Et c'est tout - le chocolat est prêt. En plus du chocolat, vous pouvez également pré-cristalliser la ganache pour une belle texture et une durée de conservation plus longue.

3. Production de truffes

   Les truffes sont les chocolats les plus faciles à faire et vous pouvez les produires sans équipement spécifique : il vous suffit de bien préparer la garniture, de la travailler correctement, de la couper en morceaux et de la façonner avec vos mains. Pour la commodité de la préparation de certains types de truffes, vous aurez besoin de cadres pour former une garniture en émulsion, qui peuvent être coupées en morceaux égaux et roulées en boules. Des fourchettes spéciales vous permettent d'enrober confortablement des canties en chocolat et de créer un décor.