Une chocolaterie compacte sur votre table

Équipement de KADZAMA

Inventaire de KADZAMA

Nous recommandons l'inventaire et vous déterminez la quantité dont vous avez besoin

Inventaire et équipement supplémentaires

Quelque chose qui vous sera utile dans la cuisine.

1. Faire fondre le chocolat

   Le chocolat prêt à l'emploi est vendu sous différentes formes: culette, "boutons", disques ou mini-briques. Avant de travailler avec, il doit être fondu. Le bol de tempéreage du chocolat fera fondre le chocolat tout seul et le conservera liquide à une température constante que vous réglez aussi longtemps que vous en avez besoin. Cela vous permettra d'avoir accès à un chocolat liquide à tout moment.

2. Pré-cristallisation

   L'ingrédient principal de tout chocolat est le beurre de cacao. Les molécules de beurre de cacao peuvent être structurées en 6 types de cristaux différents, mais pour que le chocolat ne fond pas dans les mains, pour etre solide, homogène et visuellement agréable, nous avons besoin que la structure crystalline du beurre se compose principalement d'un seul type de cristaux - les plus stables, dont la température de fusion est de 34 ° C et plus. Pour ce faire, le chocolat doit être pré-cristallisé avant le travail. Il existe différentes manières: revenu, ensemencement, dissolution. Mais la méthode la plus rapide et, surtout, la plus propre est l'ajout d'un concentré de cristaux de beurre de cacao stable (également appelé «soie»), pour la préparation avec laquelle un incubateur spécial est nécessaire. Cela fonctionne comme ceci: vous placez simplement un morceau de beurre solide dans l'incubateur et après 12 heures, il se transforme en une pâte ne contenant que des cristaux stables. Tout ce dont vous avez besoin est d'ajouter de la soie à raison de 0,2% de la masse totale au chocolat liquide et de le mélanger. Et c'est tout - le chocolat est prêt. En plus du chocolat, vous pouvez également pré-cristalliser la ganache pour une belle texture et une durée de conservation plus longue.

3. Production de barres et de chocolat haché

   Ajustez le bec du mélangeur à roue de sorte que le flux de chocolat hors de la roue soit confortable à travailler. Placez la table vibrante à côté du bol de tempérage et commencez à verser le chocolat dans les moules, en déplaçant les moules remplis sur la table vibrante pour expulser les bulles d'air, puis sur la table. De cette manière, environ 200 barres par heure peuvent être coulées - un excellent résultat pour la micro-production.

   Pour la production de chocolat haché, nous vous recommandons d'utiliser des cadres de farce pour former les plaques de chocolat, qui sont ensuite divisées en morceaux. Nous vous recommandons de conserver le chocolat après cristallisation à une température de 18-20 ° C sur des plateaux insérés dans un chariot porte-plateaux. Le chariot porte-plateaux est ouvert, ce qui permet à l'air de circuler librement et vous donne un accès rapide au produit.